辣的过瘾,餐饮店旺销川味菜配方详解

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  • 来源:阜阳新闻网

哈喽小伙伴们,今天交大家如何制作辣的过瘾川味菜,是你开店不二法宝,往后会持续分享,今天先给大家分享两款!

麻辣水煮鱼

制法:

1.将草鱼宰杀治净,片下两扇净肉后,把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。

2.净锅里舀入食用油,烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料,改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后,调入鸡精和胡椒粉。

3.另将土豆片(或藕片、香豆腐)先在沸水锅里汆一水,然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟,连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆中。

4.将码好味的鱼片在沸水锅里汆水后,捞入麻辣料汤里煮半分钟(至断生),其间淋入一点椒油,起锅倒入盆中并撒上葱花、蒜米,待用。

5.锅入色拉油,烧至八成热时把干辣椒节和干青花椒下锅炝香,起锅用细漏勺去过滤,让油浇在盆中鱼片上,即成。

川香鱿鱼须

制法:

1.把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。

2.锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底。

3.锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘。

此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。

飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制法:

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

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